Reykingar eru ein af hitameðferðinni við undirbúning og varðveislu ýmissa vara. Í vinnslu slíkrar hitameðferðar er afurðin að hluta þurrkaður og gegndreypt með bakteríueyðandi efnum sem liggja frá reykrökum (þetta eru nokkrar þættir aldehýðs, svo og plastefni, ediksýra og maurasýrur, fenól og afleiður þeirra). Vegna slíkrar vinnslu fær sérhver endanleg vara mikil brúnt gulur litur, sérstakur bragð og ilmur, geymslutími hennar eykst oft. Því miður er ekki hægt að líta á reykingar sem góðan undirbúning (það er ekki mælt með að borða reykt meira en 1 sinni á mánuði). Ein eða annan hátt hefur mannkynið verið að reykja og njóta ýmissa matvæla til matar frá fornu fari: kjöt, grænmeti og ávextir, fiskur.
Við reykjum fisk sjálfan
The reyktur fiskur er mjög góður. Sérstaklega ef þú náði því sjálfur (þótt fiskurinn keypti á markaðnum eða í búðinni verður ljúffengur) og reykt sig. Við vitum af nokkrum tugum vegum hvernig á að reykja fisk heima.
Allar vörur eru reyktar í reykhúsum heima úti. Reykskynjarar eru annaðhvort byggðar sérstaklega úr stjórnum, múrsteinum, laki, eða nota innfluttar vörur: málmaskápur, tunna osfrv. Í reykhólfi eru fiskarnir (u.þ.b. sömu stærð) frestaðir í raðir af náttúrulegum garn eða vír og verða fyrir reyk frá hreinsuðu greinum, speglar og sag af eik, linden, alder, beyki, einum, ávöxtum. Birki og barrtré ætti ekki að nota.
Val á fisk til reykinga
Við munum reikna út hvaða fiskur að reykja betur. Í meginatriðum er hægt að reykja alla fiski (sem finnast í staðbundnum vatnsfrumum), en það er æskilegt að það sé ferskt. Frískfrystur sjófiskur, í boði hjá smásölukeðjum, er líka mjög góður. Það skal tekið fram að líkurnar á sníkjudýrskemmdum á ámfiski eru mun meiri. Þess vegna er betra að nota rándýr af ferskvatnsfiski (nema karfa), en restin af tegundinni ætti að geyma um tíma í saltvatnslausn (þannig að óhreint egg birtist) áður en það er saltað eða saltað á þurru hátt. Það er engin algeng álit um salitíma, það fer eftir ferskleika, stærð og hvort fiskurinn sé rifinn eða ekki.
Sumir eins og reykt lax. Þetta er auðvitað smekkleg, en ég vil taka eftir því að laxar af næstum öllum tegundum eru ótrúlega bragðgóður í örlítið söltuðum og mariníðum eða þurrkaðar afbrigðum. Það er einfaldlega samúð að reykja slíkan fisk. Það eru 2 helstu leiðir til að reykja fisk - heitt og kalt.
Heitt reyktur aðferð
Íhuga hvernig á að reykja heitt reykt fisk. Heitt reykingar eiga sér stað við hitastig í vinnsluhólfið 43-45 ° C og er hentugur fyrir ekki of feitur fiskur. Undirbúa fiskinn: hreinsaðu og hrærið skrokkinn, saltið, bætið kryddum við fiskinn og farðu í kulda í dag. Stangfiskur á hörðu vír, setjið það í reykhúsið á réttan hátt og í neðri hólfið hella viði flís, sag og sneiðar útibúa. Í reykhúsinu ætti ekki að vera eldur: skógurinn verður að smoldera og gefa mikið af reyk.
Kalt reykingaraðferð
Til að skilja hvernig á að reykja í kölduðu fiski þarftu að reikna út hitastigsmuninn í reykhúsinu og breyta staðsetningu vörunnar. Kalt reyking er sérstaklega hentugur fyrir feita fiska. Í þessu ferli ætti hitastigið í vinnslustofunni í reykhúsinu að vera 19-25 ° C. Það tekur langan tíma að reykja og þarfnast stöðugrar athygli í nokkra daga, svo það er betra að búa til tímaáætlun fyrir staðsetningu á viðnum. Kalt reyktur fiskur er vel varðveitt á köldum stað þar til 2
Tími reykinga fiskur
Berið vandlega út hversu mikinn tíma er að reykja fisk. Þegar reyking er gerð með heitum aðferðum fer vinnutími frá 40 mínútum til 2-3 klukkustunda - það fer allt eftir stærð fisksins, hvernig á að undirbúa sig (tími saltunar, útfellinga). Tíminn til að reykja fisk á köldum tísku getur verið frá 2 til 6 daga eftir sömu breytur.
Að hafa tekist á við grunnreglur um reykingar, þú getur haldið áfram að ferlinu sjálfu og eldað reykt makríl eða lúðu .