Okkur langar til að tala um hversu fáir vítamín innihalda núverandi vörur - tæma jarðveg, erfðabreyttra lífvera, efnaaukefni, áburður, gróðurhúsalofttegundir og margt fleira, öll þessi snýr hafa orðið kunnugleg í daglegu lífi okkar. Því miður, oft kaupum við vörur sem innihalda færri vítamín en þau gætu hugsanlega haft. En mun oftar vítamín og næringarefni í matnum eyðileggjum við okkur sjálf. Eftir allt saman, erum við miklu meira að hugsa um bragðið af mat, fremur en varðveislu mikilvægasta - vítamín samsetningin.
Spurningin um hvernig á að varðveita vítamín í mat, sem betur fer, er mjög viðeigandi. Eftir allt saman, að auðga mataræði með vítamínum, kemur í ljós, er ekki erfitt.
Flokkun vöru
Það fyrsta sem þú þarft að vita um reglurnar um varðveislu vítamína í matvælum er flokkun þeirra. Það eru vörur af langtíma geymslu og viðkvæmar vörur. Fyrsti hópurinn inniheldur vörur sem innihalda lágmark vatn:
- hveiti;
- makkarónur;
- korn;
- sykur;
- jurtaolía.
Í öðru lagi, vörur með mikið vatn innihald:
- grænmeti;
- ávöxtur;
- berjum;
- kjöt;
- egg;
- mjólk.
Því meira vatn í vörunni, því hraðar spilla það. Að teknu tilliti til þessa má draga þá ályktun að "birgðir fyrir rigningardegi" í formi jarðaðar kjallara og kjallara sem þú getur búið til úr vörunum í fyrsta hópnum, en ekki í öðru lagi.
Í vörum stöðugt eru líkamleg, líffræðileg, efnafræðileg ferli sem leiðir til þess að þau skemmast. Pickling, varðveisla, sútun, frystingu, þurrka hægar þessar viðbrögð, en tryggja ekki enn eilíft öryggi matar.
Ísskápur
Varðandi vítamín í mat í kæli er miklu réttara en við stofuhita. Eftir þriggja daga geymslu í kæli glatist 30% af C-vítamíni við stofuhita - 50%. Besta geymsluhiti er um 0 °.
Raki
Því hærra sem rakastigið er, því betra er vörurnar sem innihalda mikið magn af vatni geymd, og það verra, vörur langtíma geymslu (með lítið vatnshlutfall).
Hár raki (frá 80%) er hentugur fyrir kjöt, ostur, grænmeti, ávexti, fiski, eggjum, hveiti, sykri, korni, lítið rakastig - ekki meira en 75%.
Ljós og loft
Annar mikilvægur litbrigði í því hvernig varðveita vítamín í mat er létt. Í ljósi oxunarferla eiga sér stað í mörgum fitu breytast liturinn, bragðið, lyktin af mörgum vörum, "grænn" og "spírun".
Mest viðkvæm fyrir ljósgrænum grænmeti og olíum (þau eiga að geyma í dökkum flöskum).
Einnig er nauðsynlegt að útiloka snertingu við súrefni í olíum - stífluðum flöskum fyrir fljótandi olíur og smjörkaka fyrir smjör. Grænmeti skal geyma í plastpokum (afhjúpa) í kæli.